viernes, 23 de mayo de 2008

Presencia de almidón en diferentes alimentos

Se ensayaron diferentes alimentos para investigar la presencia de almidón a través de la utilización del reactivo de Lugol




(Laboratorio EEM Nº 11 3º 6º)

Reconocimiento de almidón

El lugol o solución de Lugol es una solución de I2 (1%) en equilibrio con KI (2%) en agua destilada. Fue nombrada en honor al físico francés J. G. A. Lugol.

Este reactivo reacciona con algunos polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por ser colorido, dando color diferente según las ramificaciones que presente la molécula.

En el caso del almidón la tinción que se logra es de color azul violeta

Poder reductor del almidón



El sistema permanece de color azul por lo tanto concluimos que el almidón no posee poder reductor.

Hidratos de Carbono I

Una característica fundamental de los aldehídos y de las cetonas, es la existencia en su estructura del grupo funcional carbonilo (C = O). Cuando el carbonilo está asociado a un carbono primario forma los aldehídos, y cuando está en un carbono secundario da lugar a las cetonas.
Los glúcidos monosacáridos (azúcares) según tengan el grupo funcional aldehído o cetona, se dividen en aldosas o cetosas
Los aldehídos y las cetonas de 6 o más carbonos forman estructuras cíclicas del tipo furanosa (5 vértices) o piranosa (6 vértices). La estructura abierta (no cíclica) de estas moléculas se caracteriza por que el carbono del grupo carbonilo no es asimétrico (2 valencias ocupadas por el oxígeno), pero cuando se forman los ciclos, (estructuras de Fischer y de Haworth) el carbono que forma parte del grupo carbonilo se hace asimétrico (unido a cuatro grupos distintos), aumentando el número de isómeros ópticos.
Las estructuras abiertas y cerradas son convertibles entre sí y existe un equilibrio entre ambas formas.
Para que un azúcar sea reductor debe tener el grupo carbonilo libre, por lo que el carácter reductor está presente en los monosacáridos. En el caso de los disacáridos, poseen carácter reductor aquellas moléculas cuyo OH del carbono anomérico de la segunda molécula no interviene en la reacción acetal, como es el caso de la maltosa (glucosa + glucosa, enlace 1-4), mientras que la sacarosa (glucosa + fructosa, enlace 1-2), pierde esta función por desaparecer el OH del carbono anomérico de la fructosa.
a) Colorimetría cualitativa del poder reductor (reacción de Fehling)
Haremos la experiencia con varios azúcares, reductores y no reductores.
Los azúcares reductores, reducen el ion Cu2+ (color azul) a óxido cuproso Cu2O de color ladrillo y ellos se oxidan

Cu2+ (azul) ------- CuO2 (ladrillo)
Si tras el experimento la disolución permanece azul, quiere decir que no tiene grupos reductores, mientras que la presencia de estos grupos dará lugar a la aparición del color rojo-amarillento-ladrillo (más fuerte cuanto mayor sea la concentración de sustancias reductoras).

Moleculas Biológicas